如何把馒头蒸得好看又好吃?

导读:作为一个地地道道的北方人,馒头是一日三餐中的主食,是必不可少的。什么样的馒头好吃又好看,这个也是仁者见仁智者见智的事情,有很多人喜欢高筋的馒头,比较劲道,筋性大一...
作为一个地地道道的北方人,馒头是一日三餐中的主食,是必不可少的。什么样的馒头好吃又好看,这个也是仁者见仁智者见智的事情,有很多人喜欢高筋的馒头,比较劲道,筋性大一些,这样的馒头有嚼头,而且比较上劲。而有些人喜欢吃暄软,一按下去就会自动回弹,里面蜂窝比较多发得比较大的这种馒头。馒头蒸的是否好吃,还是要看每个人的口味去做决定的。
作为一个几乎天天吃面食的人来说,我还是对老面做的馒头情有独钟。老面引子在有些地方也叫做老面肥,用它来制作出来的馒头有几个特点。
第一就是入口比较绵软,而且有筋性。放入嘴里吃起来,嚼的过程中会回味出自然的麦香。仔细品,会有一点微甜的天然味道。
第二就是用天然的食材去发酵,没有添加任何的化学成分,不用膨大剂等等一系列人工生产的物质,保持了食材的原汁原味,做法也引用了古老的传统手工艺。
第三就是老面馒头松弛有弹性,吃起来比较有嚼劲。
制作老面馒头唯一的缺点就是,在发酵的程度和对于碱的用量上比较难把握,对于蒸馒头的技术要求比较高,一定要蒸了很多次的馒头的有经验的面点师才能够蒸出非常好吃的老面馒头。
接下来说一下老面馒头的具体制作步骤,首先要准备以下食材。
面粉,老面,碱粉,温水。
制作步骤:
首先把准备好的一块老面放入碗中,加入温水,让它浸泡一下。把老面泡软,然后用手去抓匀稀释,直到把老面全部抓没融到水里面,稀释成面浆。
把面浆放入面粉里面搅拌均匀,然后把准备好的温水,分少量多次的往面粉里面倒入,一边倒一边用筷子搅拌,直到所有的面粉都搅拌成面疙瘩,然后就可以用手揉成一个光滑的面团。
把面盆的表面用保鲜膜或者是锅盖盖起来,放在温暖的地方,让它发酵至两倍大,发酵的过程,要不停的去查看一下,如果里面呈现蜂窝状了就可以取出来继续下一步。 如果里面没有呈现蜂窝状,就继续盖上盖子,让它醒发。
醒好的面放入面板上,底下再铺上薄薄的一层干面粉,继续揉匀,揉的过程要闻一下面团的味道,一般用老面发面出来的面团会呈现酸味。
再准备一个碗,里面放入温水,加入碱粉去融化一下,融的时候要少放水,多放碱粉,只要能融化开即可。
如果有酸味,就放入少量的碱水进行中和。加碱水一定要少量多次的加入,加入一点就去揉匀,再闻一闻,如果不酸了就停止放入,如果还有点酸味,就继续加入少量的碱水,直到把酸味中和没了就可以停止。
继续揉,排空气体,然后搓成长条,切成大小均匀的小剂子,把每一个挤子取出来,再放在案板上加入少量干面粉,用力的去揉搓,最后揉成一个圆形的大馒头形状,放在案板上摆放整齐。
再盖上保鲜膜进行二次醒发,醒发大概需要20分钟左右,醒发好的馒头会发到原来的1.5倍大。
这时准备好蒸笼,底下铺上一层网纱布或者是用刷子在笼屉上刷上一层花生油。
把醒好的馒头胚放入锅中,凉水下锅,盖上锅盖,开大火出来水蒸气以后就调中火,保持中火蒸20分钟,然后虚蒸五分钟再掀盖出锅。一锅非常好吃的,热气腾腾的老面大馒头就完成了,刚做出来的是最好吃的,趁热吃非常美味。
烹饪小提示:
把碱放入温水中的目的是让碱充分溶解,这样再放入面团中,就比较容易揉均匀,但是一定要少放水,如果水放的多了,就会导致面团太软,又要加入很多面粉去中和,这样就会增加二次醒发的时间。
制作老面馒头是比较费力的一件事情,所以在揉馒头的时候,一定要用力的多揉几次,直到把面揉得非常劲道为止,这样做出的馒头才会松软有嚼劲,更好吃。
为了避免再蒸熟的馒头发生塌陷的情况,一定要虚蒸五分钟再出锅,虚蒸就是关火以后不要掀盖,继续焖上五分钟就可以了。

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